食事について：「魚介のお刺身」編

12月27日 8:28、「丸子」を加筆。

（2025年8月3日時点）この時期は、

鮎（あゆ）のお刺身は旨し。（さすがに、こればかりは養殖しか手に入りません。）

とはいえ、そろそろ旬も終わりかな・・・

短期間で飽きるくらいに食したので、今年はもう大満足です。

ありがとう、アユちゃん♫

真鯛（まだい）のお刺身も脂（あぶら）が乗ってて良し。

白身魚のお刺身なので「ご飯のおかず」というよりは「お酒のおつまみ」に適している。

ちなみに、捌（さば）いてもらった時のアラは持ち帰って潮汁（うしおじる）に。

鯛の潮汁は上品で美味しい。

クロムツ（黒のどぐろ）の「炙（あぶ）り刺し」や「松皮焼き」もたんまりと脂が乗ってて香ばしくて美味しかったのだが、逆にそれゆえ少量でいいかな。

ゆえにムツ（のどぐろ）は焼きの方が好き。

カマスのお刺身はこれからかな。

（旬の時期は地域差もあります。）

イサキの旬は、もう終わりでしょう。

今年もすでに満喫しました。

ですが、秋から冬頃にも、また脂が乗ってきます。

鯖（さば）のお刺身は秋頃からかな・・・

11月になれば、待望の鮒（フナ）のお刺身のシーズンとなる。

フグ刺しは、行きつけのお魚屋さんの仕入れ次第だな・・・

8月19日、今夜は秋刀魚（さんま）の初物をお刺身でいただきました。

行きつけのお魚屋さんでお刺身用に調理してもらって、一尾398円也。

旬はこれからですが、それなりに脂も乗ってて美味でありました。

ちなみに「旬」とは「10日間位の期間」を指すのかな。

「ひと月の約30日間」を「上旬・中旬・下旬」と分ければ、だいたい10日ずつでしょ？

だから、それなりの日本料理屋さんでは、（産地による誤差なども含め、その約10日に幅を持たせて）2週間くらい経つとメニューが変わっていたりするよね。

さらに、その「約10日間の旬」が「走り・盛り・名残り」とに分けられている。

だから、僕が食した初物の秋刀魚が「走り」で398円。

ゆえに、通常通りなら「盛り」になると、さらに味が乗ってくるのはもちろん、収穫量も増えるので、さらにお安くなるだろうね。

それにしても、秋刀魚は生でも焼きでも美味しいですね〜

ちなみに、焼きの時には腸（はらわた）も一緒に食べなければつまらない。

魚好きならおわかりだろうが、鮎（あゆ）の焼きと同様、腸が一番美味しいところなんだ。

鮎の場合は腸ごとかぶりつき、秋刀魚は腸を溶かして醤油に混ぜる。

そうすると、身を食した時のコクが格段に違うよね。

アワビのお刺身の時なんかでも、そうでしょ？

ゆえに、焼きでの秋刀魚は塩焼きではなく、素焼きしたものに醤油をかけていただくのが僕は好き。

とはいえ、秋刀魚の場合は腸内の鱗（うろこ）を箸（はし）で取り除くのは面倒なのだが、それだけの価値がある。

8月22日、今夜は甘鯛（あまだい）の炙り刺し。

こちらは、もう「名残り」かな・・・

それでも、炙りにできるほど脂が乗ってて美味しかったです。

もちろん、持ち帰ったアラで潮汁です。

つまるところ、「お魚の美味しさの指標」は「脂のノリ」。

ゆえに、お魚は旬のものを食べるべし。

10月17日、カワハギのお刺身を肝醤油でいただく。

カワハギというものは、身はそこそこの味なのだが、何といっても肝が絶品。

なので、肝を混ぜた醤油でいただくことで、何ともいえないコクが出る。

つまり、カワハギにおいては「肝が主役」で「身が引き立て役」なのである。

とはいえ、肝は「足が早い（腐りやすい）」ので、その日にとれた新鮮なものでなければ、主役なきゆえ、そこそこのお刺身になってしまう・・・

10月31日、甘エビとウルメイワシをお刺身でいただく。

甘エビの身はお刺身にして、頭は唐揚げに。

共に美味で良し。

もちろん、頭も生のまま、ミソ（肝膵臓）を吸うのも美味しいけどね。

時期的な関係なのか、今回食したウルメイワシのお刺身は少し前に食したマイワシのお刺身よりも脂のノリは少なかったが、味は断然こちらが良かった。

11月7日、ふな好きなので、早くも今年２回目のふなのお刺身。

個人的には、もう少し寒くなってきて身が引き締まってきた方が良いかな・・・

11月11日、今日のお刺身はヒラメと赤貝、そしてネギトロ。

ヒラメとネギトロがおすすめということ。

大将のご厚意で、それらを半量ずつで一人前としてご用意してくださった。

ありがたや。

大手量販店では、このような心温まる交流は生まれにくい。

会計時に赤貝のお刺身があることに気がついたので、お礼も兼ねて１パック購入。

帰り際に「個人経営の飲食店経営者が買うような量のパック売り」を追加で注文したものだから大将もびっくり！（笑）

「食べやすいように・・・」と飾り包丁も入れてくださった。

とても贅沢な晩酌となったが、色んな意味で満足。

それにしても、現在、国内に流通している赤貝の９割以上は韓国や中国などからの輸入物らしいね。

（代替品として、近縁種であるサルボウガイはスーパーなどでも流通しているらしいが、）本物の国産の天然赤貝は高級寿司店でしか食せないらしい・・・

なので、本日いただいた赤貝は韓国産。

それでも、高級寿司店を除くお寿司屋さんのほとんどが韓国産をネタとして使っているようなので、それなりの値段もするが味も良かった。

ただ、一度に食べ過ぎたので「当分は食べたくない」というほど味に飽きてしまったが・・・（苦笑）

11月12日、カツオのたたき。

これは、新鮮な旬のお刺身を買いに行けない日のための補欠メンバーの一つ。

（例外はあるが）お刺身は買った翌日には味が落ちてしまうため、買い物の翌日などは、柵で買った旬のお魚を前夜に漬け丼用として仕込んでおいたものや、真空パックされたカツオのたたき（解凍物）などを食している。

ゆえに、このようなカツオのたたきは普通のお刺身のように食しても味気ない。

その日の気分で、にんにく、生姜、玉ねぎ、大葉などを入れて、昆布を漬けておいた自家製酢醤油でいただく。

だから見方を変えれば、これは「いわゆるお刺身」というよりは「カルパッチョやサラダのようなもの」だよね。

なので、日本酒を片手にゆっくりと愉しむようなものではないが、たまには良い。

11月14日、今夜もふな刺し。

前回食した1週間前よりも、身が引き締まってきて美味しくなってきた。

旬は、まだまだこれからだから、これから先が楽しみだ。

11月18日、今夜は真ふぐの霜降り造り。

厚めに切った真ふぐのお刺身を、さっと湯通ししたものだね。

それを自家製ポン酢で。

虎ふぐは「ふぐの王様」であり、「ふぐの女王」と呼ばれる真ふぐは「虎ふぐに次ぐ高級魚」、金ふぐは「手頃で調理しやすい大衆魚」といったところか・・・

湯通しによって身が引き締まることで、程よい噛み応えが生じ、上品で淡白な味わいなので日本酒のアテとしては申し分ない。

今回、一人前（100g）が480円であった。

もっと食べたかったなぁ・・・

そこですかさず、冷蔵庫にあった焼肉用の牛のモモ肉を取りだした。

なぜなら、これも私にとってはお刺身なのだ。

恐れることなど何もない。

経験的にも、私は己の「身体のセンサー」を信用している。

だから、生のままポン酢でいただく。

わさび醤油も良いが、ポン酢も良い。

そして何より、身体が求めている時の牛肉は格段に美味い。

しかし良い子のみんなは、くれぐれも真似はしないように・・・

11月某日。

この日は、お世話になっているお客様との会食。

はるばる東京からいらっしゃったので、まずは我が家でお刺身を中心とした料理から堪能。

お刺身は、ふな（宍道湖産）、イサキ、ヨコワマグロ、金ふぐ（シロサバフグ）、そして、カマスの炙り刺し。

カマスって、こんなにも脂が乗るものなんだね・・・（感動！）

川魚のお刺身を敬遠されていたお客様も、初めて食されたフナが予想外に美味しくて、びっくりしておられました。

この美味しさを共有することができて嬉しかったです。

ちなみに、私の周りにはフナ嫌いがとても多い。

十中八九、最初に食べたフナがまずかったためであろう。

面倒なので具体的には書かないが、同じフナといっても、その産地や状態にも色々あるわけでしょ。

それは「初めて付き合った男性／女性がロクでもない奴だったから、もう男性／女性とは付き合わない！」と言っているようなもんなのに・・・

その後はダイニングバーでリラックス♫

12月2日、今夜は太刀魚（タチウオ）の炙り刺し。

皮の焦げた香ばしさも相まって美味しいけれども、個人的には「みずみずしさに欠ける食感」があまり好きではない。

12月3日、今夜は真鯛の霜降り造り。

養殖物なので脂も乗ってた。

味は良き。

12月5日、今夜は「カマスの炙り刺し」と「アワビのお刺身」。

カマスは前回のものと比べると脂のノリが少なかったので、ポン酢よりもわさび醤油の方が美味しかった。

アワビは韓国産のもので、お安かったのでこちらも購入。（現在は、国産アワビは希少なため高級料理店へと行くようですな・・・）

男性の握りこぶしの半分くらいの面積のもので480円なり。

わさび醤油に肝を溶かしてお刺身をいただく。

「アワビ好き」かつ「肝好き」の私にしてみれば、溶かしきれなかった肝は超絶に美味！！！

12月9日、アジとアワビのお刺身。

一般的にアジの旬は梅雨時なのだが、今日いただいたものは九州産のもので「寒アジ」と呼ばれる「ある種の旬のもの」みたい。

これまた勉強になりました。

たしかに美味しかったね。

梅雨時のものより脂は少ない印象だが、身が引き締まっているので食感も良い。

もちろん、アワビは今日も美味しいに決まっています (^^)

12月10日、ヒラマサのお刺身。

ブリやカンパチと同じアジ科のいわゆる青魚なのだが、ブリよりも上品な味わいなので飽きがこない。

12月12日、鯖（さば）のお刺身。

酢で締めたものではなく、解凍物でもない、捕れたての生でのお刺身は初めてだ。

やはり最高です。

わさび醤油と生姜醤油の両方を試したが、生姜醤油の方が明らかに美味しかった。

12月16日、今夜も鯖（さば）のお刺身。

今宵はアワビも添えて、少し贅沢に・・・

12月19日、もちろん今夜も鯖（さば）のお刺身。

毎日でも食べれそう・・・

現在の私の身体は鯖でできている（笑）

12月20日、今夜は石鯛（いしだい）、皮付きのままの炙り刺し。

ポン酢でいただきました。

12月22日、今夜も真ふぐの霜降り造り。

さっぱりとポン酢でいただく。

ちなみに、今回購入させていただいた真ふぐのお値段は、半身で900円也。

12月23日、カワハギのお刺身。

今回は、生の肝を（醤油ではなく）ポン酢に溶いて、それに絡めていただく。

ポン酢の方が断然うまい。

12月26日、今夜は丸子（マルゴ）のお刺身。

いわゆる出世魚なので、関西ではワラサ、関東ではワラサと呼ばれ、さらに成長するとブリとなる。

・関西地方: ツバス → ハマチ → メジロ → ブリ

・関東地方: ワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ

要は、脂の乗りが変わってくるわけですよ。

しかし、この丸子は腹回りが丸々としていて脂が乗っていたので美味しかった。

青魚をわさび醤油で食すのは久しぶりだね。

ただ、「日本酒のアテ」よりも「ご飯のオカズ」の方が向いてるだろうね。

（初期の特別セッションをお受けになられたことがおありの方はおわかりでしょうが、お魚に対するそれなりの知識と情報があれば、私の地元では美味しいお魚をお安く持ち帰りできるのです。お魚屋さんと懇意になることが重要ですが・・・）

（個人セッションをお受けになられている方には口を酸っぱく申し上げておりますが、）

人間としての幸せの土台のみならず、悟りの土台も健康にあり。

ゆえに、食事も重要なり。

世俗的な欲望がことごとく落ちてしまった私といえども、肉体次元におきましては「（生きるために）食べるということ」からは逃れられないのです。

よって、健康的な食事を心がけております。

（「健康な身体」と「健全な心」が維持できている人ならば・・・）生鮮食品においては「身体が必要としているものは美味しく感じる」はずですから。

（低品質な加工食品においては「（快楽のトリガーとなる添加物の味を）脳が欲しているから、別の意味で美味しく感じる」のでしょうが、それはまた次元の違う話・・・）

ちなみに、「鮭（さけ）」と「サーモン」との違いって何なのでしょうね？

日本語と英語との違いは別として、

食用においては

「焼き魚にするものが『鮭』」

「養殖によって生食が可能になったものが『サーモン』」

てな具合に分類されている感じだね。

だって、（回転寿司ではないけれども、サーモンを取り扱っているようなリーズナブルな価格のお寿司屋さんで）サーモンのお寿司を注文する際に、

「シャケを握りでください！」

なんて言わないもんね。

だから、だれか今度、言ってみてよ、自信満々で。

職人さんがどんな反応をされるのかが、すごく知りたい。

さらに言うなら、方言との関係はさておいて、

一般的には

「生きて泳いでるものが『サケ』」

「食卓に出てきたものが『シャケ』」

そんな感じで無意識的に使い分けられているような気もするね。